101 Knife Designs

101 дизайн ножей. Практические ножи для повседневного использования. Мюррей Картер. Krause Publications.

Отличные проекты, отличные ножи!

В книге «101 дизайн ножей» присоединяйтесь к мастеру-кузнецу Мюррею Картеру: он раскрывает успешные черты конструкций ножей, которые выдержали испытание историей. И любители ножей, и ножевые мастера научатся:

Определять общие черты отличных ножей. Понимать, как применять их в новых проектах ножей.

Впервые Картер делится подробностями своей личной коллекции успешных шаблонов, создававшихся и совершенствовавшихся на протяжении десятилетий проектирования и изготовления ножей.

Яркие полноцветные изображения готовых ножей, снятые известным фотографом Хиро Согой, дают вдохновение и ориентиры, когда вы применяете эти принципы для создания собственных проектов авторских ножей.

С книгой «101 дизайн ножей» вы тоже сможете делать практичные ножи, которые станут бережно хранимыми памятными вещами.

ВВЕДЕНИЕ

Как и многие североамериканские мальчишки, я с самого раннего детства был очарован ножами и всем, что умеет «резать». Так распорядилась судьба, что в восемнадцать лет я оказался в Японии и поступил в ученики к кузнецу клинков Ёсимото в шестнадцатом поколении; это ученичество продолжалось шесть лет. После завершения этого счастливого обучения я ещё двенадцать лет ковал клинки в Японии, в 2005 году переехал в США и с тех пор продолжал ковать клинки. К настоящему времени я лично закончил более 17 000 ножей, большинство из которых были единственными в своём роде изделиями в духе работы мастеров старого мира.

Шейный хозяйственный нож Tabaruzaka назван в честь моей старой кузницы в Японии, где я впервые сделал этот шаблон, и он настолько изящен, насколько это вообще возможно. У него клинок из ламината белой стали Hitachi № 1 и нержавеющей стали, твёрдость HRC 64, неполированная отделка после ковки молотом и рукоять с обратным рисунком «кофейного желе» (коричневая и чёрная микарта).

Мне действительно очень повезло найти платящих покупателей для большинства этих ножей. Как и в первые годы моей карьеры, сегодня всё ещё непросто создавать ножи, достаточно привлекательные, чтобы покупатели ощущали побуждение расстаться со своими тяжело заработанными деньгами ради одного из моих клинков высшего класса. Я действительно считаю, что за это время кое-чему научился в области привлекательного дизайна ножей. Обучение других в моей эксклюзивной Школе традиционной японской ковки клинков ещё сильнее отточило мои убеждения по этой теме. Это стало двойным благословением, помогая мне передавать как очевидное, так и тонкости линий ножа.

Ручная заточка боевого ножа в кузнице Tabaruzaka, Кумамото, Япония, 2002 год.

Семья Картер перед кузницей Tabaruzaka в 2001 году. Мюррей Картер — кузнец клинков Ёсимото в семнадцатом поколении. Кто будет восемнадцатым?

Теперь я приглашаю вас присоединиться ко мне в исследовании общих успешных черт популярных конструкций ножей, сохранявшихся на протяжении всей истории человечества. И любитель, и мастер научатся распознавать общие черты превосходных ножей, а мастер лучше поймёт, как применять их в новых проектах ножей.

Можно сказать, что ножи — специализированные инструменты лишь с тремя задачами: резать протягиванием, рубить или прокалывать.

Резание протягиванием — это движение сравнительно тонкого клинка сквозь разрезаемый материал посредством перпендикулярного тянущего движения вперёд или назад. Сравнительно длинный участок клинка соприкасается с одним и тем же участком материала, пока клинок перпендикулярно протягивают сквозь него. Применение врачом скальпеля во время операции или снятие тонкого ломтика говядины с жаркого — два примера такого резания.

Почти насквозь через жёсткую японскую банку из-под кофе. Эти банки столь же толстые, как старые банки из-под яблочного сока 1970-х годов.

Новаторское исследование способности клинка прорезать пустые стальные банки. Это происходило ещё до того, как испытание стало популярным на североамериканских соревнованиях по резке.

Автор на японской выставке ремёсел в 2000 году со своей передвижной кузницей. Местные дети пришли получить бесплатный урок основных приёмов ковки. Видны кузнечный горн из колёсной ниши на коксовом огне, самодельные кожаные мехи и наковальня Peddinghous, которая и сегодня остаётся центральным предметом мастерской Мюррея. Когда Мюррей заказал эту наковальню из Висконсина в конце 1990-х годов, её доставили самолётом в Японию более чем за 2000 долларов! На заднем плане — верный мотоцикл Мюррея Honda CRM 250, на котором он проехал более 50 000 миль.

Рубка — это прямое соприкосновение одного отдельного участка клинка с материалом с силой, достаточной, чтобы рассечь его. Здесь нет движения вперёд-назад, как при резании протягиванием. Чтобы выдерживать возникающие большие силы, рубящие клинки должны быть массивными и неизбежно более толстыми, чем режущие. Удаление небольших ветвей с дерева или отделение головы рыбы — примеры рубки.

Срезание жира с говядины ножом Carter Whitecrane.

Рубка древесины японским ламинированным топором.

Автор использует свой шейный нож повседневного ношения почти для всего. Остерегайтесь человека с одним ножом!

Фаски на обухе клинка позволяют прокалывать с малым сопротивлением.

Прокалывание — это введение клинка остриём прямо в материал по прямой линии. Накалывание оливки зубочисткой или нанизывание мяса для шашлыка — примеры прокалывания.

Клинок может быть предназначен для одной задачи или, что встречается чаще, сочетать две либо больше этих задач. Вообще говоря, чем точнее конструкция ориентирована на конкретную задачу, тем эффективнее она выполняет то, для чего создана. И наоборот, клинки, спроектированные для всего — то есть для прокалывания, резания протягиванием и рубки, — не выполняют ни одну из этих отдельных задач с абсолютной эффективностью.

Вспомните, насколько хорошо топор рубит, но из-за отсутствия острой геометрии кромки плохо подходит для резания протягиванием и не имеет острия для прокалывания. Подобным образом шкуросъёмный нож превосходно режет протягиванием, но ему недостаёт массы для хорошей рубки и расположенного на оси острия для прокалывания. Кинжал превосходно прокалывает, но ему недостаёт геометрии кромки или кривизны для резания протягиванием либо рубки.

Таким образом, одна из моих целей — показать конструктивные признаки клинков, которые помогают ножу идеально выполнять каждую из этих задач или сочетать их с наименьшим возможным компромиссом.

Ещё одна исследуемая мной идея состоит в том, что наша подсознательная оценка ножей восходит к доисторическим временам, когда человек впервые начал пользоваться инструментами. Не имея от рождения смертоносных зубов или когтей, человек был вынужден использовать увиденное и найденное и для защиты, и для того, чтобы вырубить себе нишу в дикой природе. Первыми острыми инструментами и оружием человека были подобранные зубы, кости, рога и камни.

«Таким образом, человек — по существу животное, изготовляющее орудия, и условия его существования принуждали его вести одну долгую борьбу с животным миром; враги снабжали его не только образцами орудий и инструментов и наставлениями по их применению, которые он получал, наблюдая схватки животных, но и самим своим оружием, которое он обращал на собственные цели». — Ричард Ф. Бёртон, «Книга меча»

В своей превосходной книге, написанной более ста лет назад, Ричард Бёртон утверждает, что первым использованием человеком природного оружия были зубы и рога животных. Внимательное наблюдение за тем, как животные пользовались зубами и рогами, научило человека наиболее эффективно применять изогнутые заострённые зубы и длинные рога для резания, рубки и прокалывания. Ещё до открытия бронзы или стали человек уже довёл до совершенства необходимые толчки, выпады и рубящие движения рукой, которые давали смертельные удары оружием и полезные разрезы инструментами.

Говоря о различном оружии из зубов и рогов животных, Бёртон замечает: «Здесь мы видим в сознании изготовителя связь между животным, от которого получено оружие, и той разрушительной целью, для которой оно преимущественно применяется». Иными словами, древний человек наблюдал, как рогатые животные бросаются друг на друга и бодаются, и заключил, что прямые заострённые предметы хороши для той же цели в его руках. Точно так же он видел, насколько эффективно звери используют острые зубы и когти для резания и рубки, а затем старался добыть их и пользоваться ими тем же способом.

С тех времён, когда человек впервые начал использовать окружавшие его рога, кости, зубы, когти животных и камни, он начал развивать глаз, способный «видеть» потенциал природных материалов с точки зрения эффективности резания, рубки и прокалывания. Быстро развилась способность различать рог странной формы и слабой структуры и прямой, узкий, прочный рог, лучше подходящий для прокалывания. Одним взглядом наши предки могли выбрать лучший зуб среди набора зубов встретившегося им павшего животного. Они брали не жемчужно-белый или самый необычный зуб, а тот, который, как они знали, лучше всего послужит инструментом для резания, рубки или прокалывания. Выбрав неверно, позднее они расплачивались за ошибку дополнительными усилиями и трудом при использовании инструмента. Выживание было сильнейшим побуждением и безжалостным учителем превосходного дизайна клинка.

Автор с женой на ножевой выставке в Асо, Кумамото, Япония, октябрь 2000 года. Удивительно наблюдать, как посетители при подходе к моему столу неизменно первым берут один и тот же нож. Обратите внимание на чисто разрезанную банку из-под кофе у края стола — доказательство того, что исследования Мюррея по резанию банок предшествовали подобным занятиям, позднее проводившимся в Северной Америке.

Я утверждаю, что, когда мы видим действительно хорошо спроектированный нож, наше подсознание, сформированное тысячелетиями пользования инструментами, распознаёт в нём превосходный инструмент. Сколько раз я выставлял на ножевых экспозициях не меньше тридцати ножей на столе и видел, как 99 процентов посетителей сначала брали посмотреть один и тот же нож. Эти 99 процентов состоят не только из увлечённых мужчин: среди них также дети, жёны и бабушки. Я наблюдал это явление почти на каждой ножевой выставке, которую посещал. Насколько я могу судить, то же происходит и у других ножевых мастеров. Особенно интересно, что популярным ножом обычно оказывается не нож с самой нарядной рукоятью или диковинной конструкцией, а тот, который наблюдатель легче всего распознаёт как хорошо приспособленный для эффективного резания, рубки или прокалывания. Глаза успевают оценить все ножи в поле зрения, и подсознание выносит суждение о лучшем инструменте на столе.

Шейный нож модели Tetsuo, названный в честь сына автора. Tetsuo означает «Железный человек». У этого экземпляра, что вполне естественно, рукоять из айронвуда!

Посетители Carter Cutlery беседуют с Мюрреем на выставке Oregon Knife Collector’s Show в Юджине, Орегон, апрель 2008 года.

Ещё одно очень интересное наблюдение — что именно посетители делают, взяв нож и расположив его в руке. Они совершают небольшие движения резания, рубки или прокалывания, словно физическими ощущениями подтверждают решение, уже принятое подсознанием. Молча и едва заметно кивнув, посетитель чувствует эффективность клинка, когда тот режет, рубит и прокалывает предметы, видимые только ему. Полностью убедившись чувствами и разумом, что нашли «победителя», посетители часто благоговейно возвращают нож на стол, тихо произнося: «ВОТ это хороший нож!» Если позволяют средства, они обычно покупают нож на месте.

Так что же делает этот нож особенным? Какие конструктивные признаки столь сильно воздействуют на подсознание? Я считаю, что существует несколько простых признаков, объясняющих, почему определённые конструкции клинков выдержали испытание временем и остаются популярными. Практичные шаблоны клинков следуют нескольким эмпирическим правилам; когда ножевые мастера применяют эти правила к новым проектам ножей, возрастает вероятность, что конструкция будет принята публикой и, что ещё важнее, выдержит испытание временем. Проследуем дальше и рассмотрим отличительные признаки ножей для резания, рубки и/или прокалывания, которые пользовались одинаковой популярностью от древнейших времён до наших дней.

Крупный план клинка шейной модели Tetsuo. На обратной стороне этого экземпляра стоит клеймо «Rudy»; он был изготовлен для нашего опытного инструктора по огнестрельному оружию, показанного в наших видео Combat Handgun High Performance Tips на YouTube.

Музейные образцы и те, что до музея не дошли

Некоторые утверждают, что лучший способ изучать успешные конструкции клинков древности — часто посещать музеи и исторические места. Там обычно имеются хорошие собрания клинков и инструментов прошлого. Однако доступные для изучения клинки не могут рассказать о других, современных им клинках, недоступных наблюдению. Прежде всего я говорю о клинках, которые владельцы ценили настолько высоко, что постоянно использовали и постоянно затачивали, пока те практически не стирались. Эти клинки не попали в музей главным образом потому, что были лучшими у владельцев и поэтому израсходовались. И наоборот, как и в наше время, ножи, которые просто неправильно лежат в руке или плохо выполняют назначенную задачу, оставляют лежать и собирать пыль, пока «любимый» нож постоянно работает. Поэтому я утверждаю, что до музея дошло не так много клинков высокого качества — хорошо спроектированных и с хорошей металлургией. Инструменты и клинки, которые мы видим в таких местах, преимущественно по той или иной причине были отвергнуты. Возможно, причиной была конструкция клинка, конструкция рукояти, плохая металлургия или их сочетание.

В Японии принято говорить, что хороший плотницкий инструмент редко встретишь в магазине подержанных вещей. Хорошие инструменты были израсходованы. Менее полезные были «пущены в переработку».

Поэтому мы должны осторожно делать выводы об эффективности конструкций по ножам прошлого, которые встречаем. Вообще говоря, чем безупречнее состояние старинного клинка, тем больше оснований сомневаться в его достоинствах. Если видно, что клинок когда-то интенсивно использовался, можно предположить, что у него были положительные качества.

Неужели кто-нибудь действительно удивляется, почему этот экземпляр попал в музей?

Идеальные формы клинков для резания, рубки и прокалывания с историческими примерами

Режущие клинки делали откалыванием различных камней, например кремня и обсидиана, а также из зубов животных. Малый размер сильно ограничивал эти клинки. Лучшие — длинные, тонкие, изогнутые — режущие ножи появились лишь после открытия бронзы. Общая черта режущих ножей — очень тонкая геометрия кромки и значительная кривизна режущей кромки. Идеальный режущий нож должен быть настолько тонким, насколько позволяет структура материала, и достаточно длинным, чтобы обеспечивать максимальное резание одним направлением движения. Клинок должен быть как можно уже, чтобы уменьшать трение в разрезе при прохождении через материал. Большинство режущих ножей шире, чем требуется для превосходного резания, чтобы допускать многократную заточку и долгий срок службы.

Рубящие инструменты относятся к самым ранним клинковым инструментам, известным человеку. Толстые камни, похожие на топор, использовали для отделения мяса от животных и других задач: весь инструмент держали в руке и били им. Даже после открытия металла форма этих ручных рубил сначала почти не изменилась: их отливали из чистой меди, а позднее из бронзы, получая предметы, очень похожие на современные головки топоров. Основной силой при рубке служит импульс, поэтому эти инструменты были толстыми и тяжёлыми. Вместе с тем импульс мог вызвать разрушение кромки во время реза, поэтому геометрию кромки делали толстой, чтобы выдержать удары. Идеальный рубящий инструмент должен быть достаточно тяжёлым, чтобы сообщать необходимый для рассечения материала импульс, но не толще, чем абсолютно необходимо для многократного применения. Большинство современных рубящих ножей толще и тяжелее, чем следует, потому что производители ориентируют их на наименее умелого пользователя. Они боятся возврата клинка из-за скола при использовании и потому делают ножи способными выдерживать худшее мыслимое обращение.

Прокалывающие инструменты, например рога и зубы, которые древний человек впервые увидел в применении окружавших его зверей, обычно были длинными, прямыми и тонкими. Использовали и заострённые палки, закалённые огнём. Эти природные прокалывающие инструменты были довольно тупыми, поэтому для проникновения в материал требовалась огромная сила. Прокалывающее оружие часто использовали на охоте или для самозащиты. В таких случаях без способности резать по мере проникновения оружие могло оттеснять крупные кровеносные сосуды и жизненно важные органы, часто приводя к менее удачному удару.

Эскиз древнеримского бронзового режущего ножа, около 10 года н. э., найденного при раскопках во Франции. «Идеальный» режущий нож автора. Обратите внимание на сходство с японской катаной.

Со страницы 72 книги Ричарда Ф. Бёртона «Книга меча». Медные кельты из Дублинской коллекции.

Именно открытие металла позволило этим клинкам добиться превосходства в прокалывании. Длинные кинжалы и стилеты с прочными кромками, доведённые до совершенства между XIII и XV веками, воплотили лучшие свойства прокалывающего клинка. Идеальный прокалывающий клинок имеет исключительно острое остриё, расположенное на одной прямой с рукоятью и совпадающее с естественным направлением толчка. Такая форма требует минимального усилия для прокалывания материала, достаточно прочна, чтобы не сломаться под нагрузкой, и имеет бритвенно острые кромки, разрезающие окружающий материал при входе.

Общая черта древнейшего прокалывающего оружия человека состояла в том, что у острия оно имело узкое поперечное сечение, а затем по длине постепенно становилось толще и шире, подобно рогу или бивню. Такое клиновидное сечение требовало дополнительной силы с каждым миллиметром проникновения. Огромный скачок эффективности произошёл, когда прокалывающему оружию стали придавать форму с одинаковыми размерами по длине и у острия. Дальнейшее улучшение наступило, когда прокалывающее оружие стали делать наиболее толстым сразу за остриём, а затем немного сужать поперечное сечение к гарде. Такая конструкция создавала при входе в плоть меньше трения, чем клинок одинаковой ширины по всей длине. Сразу вспоминаются римский гладиус и копьё африканского воина масаи. Более современный успешный клинок такой «листовидной» формы — кинжал Gerber MKII, высоко ценившийся солдатами во Вьетнаме.

«Идеальный» рубящий клинок автора — японский топор Tosa! Кинжал эпохи Возрождения. «Идеальный» прокалывающий клинок автора — кинжал. Общая длина 12 дюймов.

Почему наиболее эффективно резать только в одном направлении

Многие путешественники в Японии — и завсегдатаи YouTube — с удивлением наблюдали, как японский торговец рыбой или суши-повар разделывал и нарезал морские драгоценности длинными тонкими клинками, которые казались наблюдателям намного длиннее необходимого. Такие клинки соответствуют японской ножевой философии: режущие движения следует совершать только в одном направлении, одним плавным непрерывным резом до завершения. Эта философия даёт резы, уменьшающие повреждение клеток рыбы, и сокращает время каждого разреза.

Напротив, короткий клинок приходится двигать вперёд-назад пилящим движением либо делать несколько проходов в одном направлении, теряя время и точность при возвращении клинка в исходную точку и его повторном размещении в продолжающемся разрезе.

При пилящем движении, когда клинок меняет направление, возникают следующие потери: 1) импульс клинка нужно остановить и затем обратить; 2) в первые несколько миллиметров после смены направления материал не режется, потому что слегка колеблется вместе со сменой движения клинка; 3) сильное повреждение клеток происходит, когда клинок создаёт трение в одном направлении, а затем в противоположном — подобно сдавливающему эффекту при выкручивании полотенца.

Неудивительно, что японцы достигли мастерства в подаче свежей сырой рыбы взыскательным любителям: они принимают меры, необходимые для предотвращения окисления — гниения — клеток рыбьего мяса, которое возникает из-за плохой техники нарезки.

Торговцы рыбой на крупнейшем и самом знаменитом рыбном рынке мира — Цукидзи в Токио, Япония — используют очень длинный «магуро-бочо», чтобы разделывать свежего тунца.

Парадокс кузнеца клинков Толщина клинка и геометрия кромки, включая идеальную геометрию кухонного ножа «Хай, сэнсэй, усуку цукуримасита! Икага дэсё?!»

Когда автора спрашивают о лучшей геометрии кромки для кухонных ножей, он отвечает просто: «Тонкая!»

Есть один фундаментальный аспект изготовления клинков, который не изменился и не улучшился с самого возникновения ремесла. Это дилемма выбора толщины и прочности клинка. Проще говоря, более толстый клинок выдержит более сильные неблагоприятные воздействия, но ценой прямого ухудшения режущей способности. Сверхтонкие клинки будут резать как ничто другое, но могут разрушиться при тяжёлой работе.

Один подход к этой проблеме — «перестраховаться» и закончить клинок немного толстоватым, чтобы он выдерживал многократное грубое обращение. Если покупатель захочет, он сможет сам сточить клинок ради лучшей режущей способности. Противоположный подход, принятый традиционными японскими кузнецами клинков, — ошибаться в сторону тонкости и тем самым получать клинок с превосходной режущей работой.

Когда я пишу этот очерк, то всё ещё слышу, как мой сэнсэй кричал на меня в первые годы, когда я ковал японские кухонные ножи: «Мотто усуку, МОТТО УСУКУ! Каубой найфу цукуттэру-н ДЗЯ НАЙ!» Своим ласковым способом он говорил мне, что я должен ковать клинки настолько тонко, насколько могу. Его мягкое напоминание состояло в том, что я ковал японский кухонный нож, а не лом! Ещё одно его высказывание, которое осталось со мной: при ковке клинки всегда выглядят тоньше, чем есть на самом деле. Теперь при ковке я стремлюсь к «бумажной тонкости», и результат получается как раз подходящим.

Если тонкий клинок подвергли грубому обращению и кромка скололась, клинок можно просто сточить под немного более крутым углом, чтобы убрать скол. Получившаяся более толстая геометрия кромки будет сопротивляться повторному скалыванию при том же обращении. Это система, которая за короткое время достигает естественного равновесия между владельцем и клинком.

Изготовив к настоящему времени более 10 000 кухонных ножей, я часто слышу вопрос об «идеальной» геометрии кухонного ножа. Мой ответ может казаться неоднозначным, но я просто делаю их тонкими, чтобы владелец мог обнаружить «идеальную геометрию» в процессе использования и последующих заточек.

Резак для пиццы или рубящий инструмент?

Контрольный вопрос: к какому виду клинка относится круглый роликовый нож для пиццы? Хотя рука при разрезании пиццы движется вперёд-назад, как при резании протягиванием, клинок фактически не режет таким способом. Помните, что резание протягиванием определяется как «движение сравнительно тонкого клинка сквозь материал посредством перпендикулярного тянущего движения вперёд или назад». Сравнительно длинный участок клинка соприкасается с одним и тем же участком материала, пока клинок протягивают сквозь него.

Если бы колесо ножа для пиццы могло вращаться само, а затем удерживалось в одном месте для разрезания пиццы, действие клинка было бы резанием протягиванием, потому что длинная часть клинка соприкасалась бы с одним отдельным участком пиццы. Однако всё происходит не так. Нож для пиццы продавливается через пиццу с большим приложенным усилием; он действует как рубящий клинок. Действие ничем не отличается от того, как если бы вы поставили режущую кромку длинного ножа перпендикулярно пицце, а затем опорной рукой надавили на обух — именно так работает «другой» нож для пиццы, меццалуна. Следовательно, круглый нож для пиццы в действительности является рубящим инструментом. Впрочем, думаю, все поднимут бровь, если вы попросите: «Мне, пожалуйста, один рубок пиццы».

Это близко к тому, что я вижу, исследуя идеальность профилей клинка. Обратите внимание, насколько острое здесь остриё; и это ещё до окончательной ручной заточки, которую я выполняю перед передачей ножа покупателю.

ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ практичного дизайна ножа требует не только понимания, но и глаза, чувствительного к мелким деталям. Внимательное наблюдение обнаруживает тонкие царапины на расклёпанных штифтах этого шкуросъёмного ножа.

ГИБРИД ДЛЯ РЕЗАНИЯ/ПРОКАЛЫВАНИЯ: достаточная геометрия вторичной кромки и изящно изогнутая первичная кромка создают хороший режущий нож в компактном переносном исполнении. Остриё, расположенное близко к центру клинка и рукояти, также придаёт этому ножу некоторую способность к прокалыванию.